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¿Cómo se hace exactamente el chocolate?

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El chocolate es disfrutado por millones de personas en todo el mundo. Pero, ¿cuántos se detienen a pensar en cómo se hace el chocolate?

Si alguna vez estuvo considerando convertirse en un maestro del chocolate, le encantará aprender todo sobre el viaje del grano de cacao desde la planta hasta su paladar.

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Cómo se hace el chocolate (paso a paso)

Todo el proceso comienza con los propios granos de cacao. Su viaje a tu boca comienza con el Theobroma cacao árbol.

Estos son árboles pequeños, alrededor 4-8 metros alto, de la familia malváceasque son nativas de las regiones tropicales profundas de México. Se han cosechado extensivamente en Mesoamérica desde la antigüedad con evidencia de residuos de cacao encontrados en artefactos que datan del período Formativo Temprano (1900-900 aC).

Los frijoles están contenidos dentro de vainas, una fruta de forma ovalada, que está alrededor 5-12 pulgadas (13-30 cm) largo. Cada vaina contiene cualquier lugar entre 30 y 50 frijoles. Cada grano tiene aproximadamente el tamaño de una aceituna típica.

Un poco fuera de tema, pero ¿sabes cuál es la diferencia entre el cacao y el cacao? Bien...

"El árbol, la vaina y el frijol / semilla se denominan típicamente" cacao ", mientras que la palabra" cacao "se reserva para el grano después de que ha sido fermentado, secado y tostado". - Chocolates Lago Champlain. Un dato digno de mención, ¿no le parece?

El proceso comienza con la recolección de los frijoles.

Hoy, como entonces, primero hay que recoger los frijoles. Los granos de cacao se encuentran dentro de grandes vainas de semillas que, una vez maduras, se cosechan fácilmente.

Las mazorcas verdes tienden a producir granos con bajo contenido de manteca de cacao y bajo contenido de azúcar. Esto es muy importante para la creación de chocolate, ya que los azúcares naturales de los granos de cacao ayudan a impulsar el proceso de fermentación más adelante.

Una vez que se retiran las vainas de los árboles, los granos se retiran de sus vainas y pulpa en anticipación a la siguiente fase: la fermentación.

¿Cómo se fermenta el chocolate?

En su estado natural, los granos de cacao son bastante amargos al paladar. Esto se elimina fermentando los granos para darle al chocolate su sabor altamente deseable.

La fermentación, al igual que con el alcohol, se logra utilizando levaduras naturales y bacterias que ya están presentes en los granos. El proceso es bastante simple y se permite que los granos fermenten naturalmente en un ambiente cálido y húmedo durante aproximadamente siete días.

Una vez que se completa el proceso de fermentación, los granos se retiran y se dejan secar para evitar el crecimiento de moho y la pudrición.

A continuación, se deben tostar los frijoles.

Una vez desecados, los granos se limpian a fondo y se eliminan todos los contaminantes como palos, piedras u otros desechos. Luego, los granos se tuestan típicamente usando un método de tueste seco.

Los granos se mueven constantemente para garantizar que toda la cosecha se caliente de manera uniforme. No se agregan aceites o grasas adicionales que conservan el sabor de las semillas de cacao.

Una vez completo, el sabor clásico que todos conocemos y amamos del chocolate se logra y está listo para ser procesado.

Una vez tostados, los granos se pueden procesar.

Con los granos bien tostados y uniformemente, se les quita la cáscara y las puntas internas. Esto generalmente se logra mediante agrietamiento y aventado (descascarillado).

los cáscara es una piel fina y parecida al papel que envuelve todo el grano de cacao. Puntas por otro lado, son simplemente pequeños trozos del cuerpo del grano de cacao que se rompen durante el proceso de aventado.

Luego, estas semillas se muelen hasta obtener un polvo fino rico en sólidos de cacao y manteca de cacao. La mantequilla generalmente se licua por el calor de la fricción mientras se muelen las puntas.

El licor de cacao resultante se vierte luego en moldes y se deja enfriar. Una vez solidificado, el chocolate está casi listo para comer.

Conocidos como chocolate sin azúcar o de panadería, estos bloques están listos para ser vendidos o transportados. Alternativamente, el licor de cacao se puede separar en dos productos, cacao en polvo y manteca de cacao.

Pero se requiere un paso final antes de que el chocolate llegue a los estantes de la tienda.

El último paso es licuar el chocolate.

Si bien el chocolate de panadería o sin endulzar se puede usar tal cual, la mayoría de los dulces requieren alguna forma de mezcla.

"El licor de cacao, el chocolate para hornear, el cacao en polvo y la manteca de cacao se pueden mezclar con varios ingredientes para crear un sinfín de productos de cacao". - El abeto come.

La producción de caramelos de chocolate, con los que obviamente está muy familiarizado, requiere que el licor de cacao se combine con manteca de cacao extra, azúcar, leche, emulsionantes y / o estabilizantes y otros ingredientes como vainilla. Estos ingredientes añaden una suavidad y dulzura extra al chocolate.

La cantidad de azúcar y leche agregada al cacao crea diferentes grados de chocolate, desde el chocolate con leche hasta el chocolate negro. Cada marca de chocolate también tendrá sus propios ingredientes y proporciones de ingredientes que también determinan sus recetas de firma específicas.

Curiosamente, para que algo se considere chocolate, debe estar hecho con licor de cacao real. Si contiene aceites vegetales hidrogenados, sustitutos de la leche o sabores artificiales, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) no permite que las empresas lo llamen chocolate.

El chocolate tampoco es el único uso de los granos de cacao. Se pueden usar, y a menudo se usan, para preparar una variedad de platos salados, así como muchos productos para la piel.

Otro dato curioso es que los granos de cacao también fueron utilizados como moneda durante un tiempo por los aztecas que creían que eran un regalo del "Dios de la Sabiduría".Quetzalcoatl. Quiero decir, ¿quién puede culparlos?

¿El chocolate está hecho de cabello?

Puede que no hayas oído hablar de este rumor, pero parece que hay personas que realmente lo creen o lo difunden. La confusión sobre el tema puede haber surgido debido a la presunta presencia de L-Cisteína (E-920) en algunos productos de chocolate.

"La cisteína es uno de los pocos aminoácidos que contiene azufre. Esto permite que la cisteína se una de una manera especial y mantiene la estructura de las proteínas en el cuerpo. La cisteína es un componente del glutatión antioxidante. El cuerpo también usa la cisteína para producir taurina, otro aminoácido ". - Kaiser Permanente.

El problema es, como hemos visto, que el cabello humano no se usa, ni se requiere, durante ninguna parte del proceso de elaboración del chocolate. En teoría, los pasteleros podrían agregarlo durante el proceso de mezcla, pero esto generalmente está prohibido por muchas agencias de estándares alimentarios en todo el mundo.

No figura, por ejemplo, en la Norma General del Codex para Alimentos.Aditivo (NGAA) de niveles permisibles de aditivos alimentarios en varios grupos de alimentos.

Aún así, es posible que algún pelo humano u otro animal pueda llegar a un lote de chocolate por accidente, pero esto es muy raro. De hecho, la contaminación de cualquier producto alimenticio nunca es imposible de evitar.

Por esta razón, muchas agencias de normas alimentarias tienen niveles de tolerancia para cantidades máximas de contaminantes en muchos grupos de alimentos.

De dónde se originó exactamente este mito es una incógnita, pero tenga la seguridad de que su barra de chocolate favorita ha pasado por varias etapas de preparación cuidadosa y completa. Después de todo, lo último que querría un productor de chocolate es la mala prensa asociada con los productos defectuosos.

También podrían enfrentar serias acciones legales por parte de las autoridades y los consumidores.


Ver el vídeo: El chocolate - Un negocio amargo. DW Documental (Agosto 2022).